Sono passati tre anni da uno degli annunci scientifici di maggior impatto sull'opinione pubblica: nell'ottobre del 2015 infatti lo Iarc (l'agenzia per la ricerca sul cancro che fa parte dell'Organizzazione mondiale della sanità) annunciò di aver inserito le carni lavorate - come wurstel, salsicce e insaccati - nell'elenco dei prodotti cancerogeni e le carni rosse in quello dei "probabilmente cancerogeni".
Nelle scorse settimane è stato finalmente pubblicato lo studio completo. Quasi 500 pagine in cui è possibile capire la reale portata della "bomba" esplosa tre anni fa. Un documento fondamentale per la comunità scientifica, che potrà ora discuterne con piena cognizione di causa.
Perché rispetto alle poche righe pubblicate nel 2015, nella monografia uscita adesso ci sono diversi elementi di novità. Ad esempio oggi sappiamo che lo Iarc ha fornito il suo parere sulla base di circa 14 studi epidemiologici, sui circa 800 presi in esame. La stragrande maggioranza di questi, quindi, è stata giudicata poco attendibile. Dei 14 analizzati solo 7 evidenziavano una correlazione tra eccessivo consumo di carne rossa e tumore al colon retto, mentre i rimanenti 7 studi non individuavano alcun effetto.
«Nella maggior parte dei casi, il problema di quegli studi è che c'è una sovrapposizione di fattori. Non è possibile cioè capire se i soggetti studiati si siano ammalati a causa della carne o di altri fattori» spiega Sebastiana Failla, ricercatrice del Crea - Zootecnia Acquacoltura, secondo la quale «lo studio completo non va letto come una condanna della carne rossa, più che altro è uno stimolo a fare nuovi studi epidemiologici più rigorosi». La monografia Iarc conclude che vi sono limitate evidenze che il consumo di carne rossa causi il cancro nell'uomo quindi "l'eccesso" di consumo di questo alimento viene considerato solo una probabile causa per l'aumento del rischio di tumore al colon retto.
«A guardare le risultanze esposte nella monografia pertanto non ci sono i presupposti affinché la carne rossa sia inserita nel gruppo "2 A - probabilmente cancerogena"».
La monografia dello Iarc, secondo la scienziata del Crea, va letta anche come un invito a supervisionare sempre l'intera filiera della carne, «dall'allevamento per limitare gli inquinanti ambientali, alla conservazione fino alla cottura. Una responsabilità sia della grande distribuzione che del consumatore finale».
Dall'analisi della monografia completa, però, emerge un aspetto inquietante che finora non era ancora stato discusso. Gli esperti dello Iarc hanno infatti individuato quali sono le molecole che possono scatenare il cancro. Alcune di queste sono contenute nella carne rossa, ma possono trovarsi anche nella carne bianca. «Lo studio dice che sulla carne bianca non ci sono le stesse evidenze epidemiologiche, ma a livello teorico, bruciare una bistecca di bovino o un petto di pollo, un pesce o un preparato a base di proteine di origine vegetale può avere lo stesso effetto. Fermo restando che nella carne rossa ci sono anche altre molecole pericolose - spiega ancora Failla - e noi le conosciamo già da anni, per questo stiamo lavorando da tempo per allevare e trattare gli animali in modo tale da non avere più queste molecole nel prodotto finale».
Perché si parla di bruciare la carne? Lo Iarc aveva già spiegato che, più che la carne rossa in sé, il problema è la sua cottura sbagliata. In particolare, cuocerla con fiamme vive o in padella ad alte temperature può produrre sostanze pericolose come gli idrocarburi policiclici aromatici o gli ossidi di azoto.
C'è però un altro aspetto da considerare e che potrebbe tranquillizzare soprattutto noi italiani. Alcuni degli studi epidemiologici considerati dallo Iarc, oltre ai limiti già detti, prendono in considerazione un consumo quotidiano di carne rossa in dosi molto superiori a quelle che consumiamo, in media, nella nostra vita. «Oltre a questo, va detto anche che nella cultura alimentare di oggi si fa molto più uso di frutta e verdura» aggiunge la ricercatrice del Crea.
Ma a proposito di dosi, nello studio dello Iarc non sono state indicate delle "soglie di sicurezza" molto chiare. «Spiegano che ogni 100 grammi di carne rossa in più al giorno aumentano del 18% la possibilità di cancro al colon - continua la ricercatrice - Non è chiaro però in relazione a cosa sia quell'in più». «Se il termine di paragone è lo 0, quindi un consumo nullo di carne, parliamo di 500 grammi di carne cotta a settimana, l'equivalente di 800 grammi di carne cruda. Una soglia che ci fa stare tranquilli, perché in Italia tra pasta e verdure è impossibile raggiungere quote così alte di carne rossa. In questo senso, quella dello Iarc è più un'esercitazione scientifica».
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