Dopo la crisi gli italiani riscoprono i consumi surgelati. Nei primi otto mesi del 2017 le vendite hanno registrato, nel canale della distribuzione al dettaglio, un incremento del 2,9%. A trainare i consumi sono soprattutto i vegetali (+4,1%), l'ittico (+4,4%), le pizze e gli snack (+4,5%). Deludente la performance dei piatti ricettati (-0,1%), quelli su cui le aziende puntavano molto per il maggior valore aggiunto.
L'anno scorso sono state 24,7 milioni le famiglie italiane che hanno acquistato surgelati: due volte al mese (24 acquisti all'anno), per un valore complessivo di 4,5 miliardi di euro. I dati sono contenuti nel Rapporto sui consumi dei prodotti surgelati, realizzato dall' Istituto italiano alimenti surgelati (Iias) .
I consumi italiani sono nettamente inferiori a quelli del Nord Europa, soprattutto perché i Paesi mediterranei dispongono di prodotti di stagione per molti mesi. Si sono dunque superati i molti dubbi che aleggiano sui surgelati?
Per esempio, sono più freschi i piselli consumati qualche giorno dopo la raccolta o quelli surgelati? E in termini di igiene e controlli, quali sono più sicuri? Quali impattano maggiormente sull'ambiente? E i prodotti surgelati possono davvero essere considerati nutrienti quanto quelli freschi?
Elisabetta Bernardi, nutrizionista, specialista in scienza dell'alimentazione, ha risposto in modo chiaro nel corso di un confronto con la stampa.
1) FRESCO E SURGELATO
Se non si dispone di un orto nel quale coltivare gli ortaggi, per poi coglierli e cucinarli nel giro di poche ore o al massimo di un paio di giorni, risulta sempre più difficile esser certi dell'effettiva freschezza degli alimenti, perché alcune vitamine, di fatto, si distruggono nell'arco di breve tempo. Contrariamente a quanto molti pensano, il mercato dei surgelati è in grado di offrire ai consumatori prodotti paragonabili ai “freschi”, proprio perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello della surgelazione degli alimenti. È dunque errata la convinzione secondo cui le proprietà nutritive dei cibi, con la surgelazione, si deteriorino: i prodotti surgelati conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza dei prodotti stessi, garantendo una qualità e salubrità costante, assicurata dalle metodologie produttive adottate dalle aziende.
Altrettanto sbagliata, infine, la credenza in base alla quale le verdure surgelate abbiano un colore brillante perché contengono coloranti. Questo avviene semplicemente perché, prima della surgelazione, gli ortaggi vengono sottoposti, in alcuni casi, ad un adeguato trattamento termico (blanching), necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento ed è così che si fissa il colore naturale, che risulta ancora più brillante.
“Pensare che i cibi freschi siano più sani di quelli surgelati è errato – sostiene Bernardi -. Un nuovo studio ha sfatato questo mito, dimostrando che frutta e ortaggi surgelati sono in molti casi più nutrienti dei freschi. Gli autori della ricerca hanno misurato, per oltre due anni, il contenuto nutrizionale di tre tipi di prodotti: freschi, surgelati e freschi ma a cinque giorni dalla raccolta. Broccoli, cavolfiori, fagiolini, piselli, spinaci, mirtilli e fragole surgelati avevano un contenuto di vitamina C, beta carotene e folati maggiore rispetto ai freschi conservati per qualche giorno. Mentre i prodotti freschi “appena colti” contengono le più alte quantità di sostanze nutritive, una volta a casa vincono invece i surgelati, perché quest'ultimi vengono lavorati a poche ora dalla raccolta”.
2) MENO SPRECO FA BENE ALL'AMBIENTE
Gli sprechi alimentari avvengono, purtroppo, lungo tutta la filiera del cibo: dalla prima trasformazione industriale alla distribuzione, per finire alla vendita e al consumo domestico. Molte ricerche concordano sul fatto che l'uso dei surgelati possa contribuire al contenimento degli sprechi e, quindi, ad un marcato risparmio familiare, nonché a conseguenze positive per tutto il pianeta.
3) SURGELATI SICURI PERCHÉ REGOLAMENTATI
La catena dei controlli parte dalle singole materie prime utilizzate, che devono essere sane, di alta qualità, in buone condizioni igieniche, in stato di necessaria freschezza e non devono contenere residui o contaminanti che abbiano rilevanza per la sicurezza sanitaria del prodotto nel quale verranno impiegate. I produttori controllano, quindi, sia l'origine che l'intero processo di produzione di ogni alimento surgelato e non mancano norme stringenti anche riguardo ai banchi frigoriferi all'interno dei punti di vendita (termometro ben visibile e controllabile a una temperatura mai superiore ai -18°C; prodotti in confezioni originali chiuse e integre, …). “La conservazione a bassa temperatura – osserva Bernardi - stabilizza i prodotti nel tempo, perché sfavorevole allo sviluppo batterico, che risulta quasi nullo già a -12°c e anche perché le reazioni chimiche, responsabili dall'alterazione organolettica, vengono fortemente rallentate”.
4) IL RISPARMIO
Spesso si è indotti a ritenere i prodotti surgelati più costosi di quelli “freschi”, ma, a conti fatti, non è sempre così. Innanzitutto, perché i prodotti surgelati vengono raccolti/pescati e poi lavorati nei momenti più “convenienti” e nelle stagioni “giuste”, anche dal punto di vista economico, e pertanto non risentono dell'aumento dei prezzi che si riflette sulle materie prime fresche durante l'anno. In un certo senso, anche i prezzi dei prodotti risultano così “surgelati”, senza brutte sorprese. “E' fondamentale tener presente - ricorda l'Iias - che con il surgelato, si mangia il 100% di ciò che si acquista, lasciando alle aziende spine, viscere, squame, bucce e scarti di ogni genere”. Di fatto, i consumatori mettono in tavola solo la parte “buona e pulita” di ogni prodotto, con un buon risparmio per le loro tasche.
5) L'ASTERISCO AL RISTORANTE
Si pensa erroneamente che i ristoratori utilizzino prodotti surgelati solo come ripiego, non disponendo delle analoghe materie prime fresche per le loro preparazioni. Secondo Bernardi “I risultati di diversi studi mostrano che il contenuto delle vitamine e di altre sostanze ad azione salutistica è pressoché simile nel prodotto fresco e in quello surgelato. Per esser certi di poter contare su un alto valore nutrizionale, è bene scegliere prodotti locali, di stagione, raccolti al massimo 2-3 giorni prima e consumarli nell'arco di una giornata, cercando di preferire la cottura al vapore. Se non ci sono queste attenzioni, è più nutriente il prodotto surgelato. Perché un vegetale destinato alla surgelazione viene raccolto nel momento della sua massima maturazione, surgelato a poche ore dalla raccolta e il freddo è il suo unico conservante”.
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